UNSER KÜCHENCHEF GIBT SPANNENDE EINBLICKE IN DEN KÜCHENALLTAG.

Lassen Sie sich anstecken von seiner Leidenschaft für den Kochberuf und erfahren Sie mehr über seinen Lebensweg, seine Philosophie, Gerichte zu kreieren und sein Team zu führen.

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Herr Friedel-Strempel: Nein, eigentlich wollte ich Metzger werden. Mein Großvater war Metzger und mein Vater war Bäcker. Und da mir als junger Mensch das frühe Aufstehen nicht besonders gefiel, zog es mich eher zur Metzgerlehre. (lacht) Aber leider habe ich keine freie Ausbildungsstelle gefunden. Wie es der Zufall wollte, erzählte mir ein Bekannter von einer freien Lehrstelle im Palasthotel Berlin. Also habe ich erstmal eine Kochlehre gemacht und später auch noch eine Metzgerlehre absolviert. Jedoch habe ich während meiner Kochlehre gemerkt, dass das meine Berufung ist. Gerade der Beruf des Koches ist so vielfältig. Ich glaube, das hätte mir der Metzgerberuf niemals bieten können.

Wie war Ihre Lehrzeit?

Herr Friedel-Strempel: Ich durfte schon während meiner Lehrzeit in den Restaurants auf dem Fernsehturm und im Roten Rathaus kochen. Meine Ausbildungsgruppe wurde gerne flexibel eingesetzt. Ich war auch einer der wenigen Auszubildenden, die während der DDR-Zeit vorzeitig ausgelernt haben. Was ja nicht so einfach war. Die Ausbildung zum Koch dauerte damals nur zwei Jahre und nicht wie heute drei Jahre. Aber meine Ausbilder waren der Meinung, dass ich aufgrund meiner sehr guten Leistungen meine Ausbildung schon vorzeitig beenden könnte. Geholfen hat mir dabei meine Teilnahme an vielen Kochwettbewerben. Das gab mir die Möglichkeit aus der Küche rauszukommen und neben Pokalen auch etwas Geld bzw. Kochutensilien dazu zuverdienen. Das hat mir sehr weiter geholfen, da zu DDR-Zeiten das Kaufen von Kochutensilien für Lehrlinge kaum erschwinglich war.

Wo haben Sie schon überall gearbeitet?

Herr Friedel-Strempel: Ich habe im Hotel Adlon gearbeitet und dort die ganze Reopening-Phase mitgemacht. Im Four Seasons in Berlin, in Österreich und in der Schweiz. Dort war ich im St. Moritzer Badrutts Palace Hotel und dann war ich in Zingst an der Ostsee. Auch schon als Küchenchef und meine letzte Station war dann Südtirol, wo ich auch als Küchenchef im Hotel Alpenpalace gearbeitet habe.

Da sind Sie ja ganz schon rumgekommen!

Herr Friedel-Strempel: Ja, wer Interesse hat, der kann überall auf der Welt arbeiten. Das kann nur die Gastronomie bieten. Da wo andere Urlaub machen, kann man dann arbeiten. Klar, nimmt die Arbeit dann die meiste Zeit in Anspruch, aber du kriegst auch was vom Land mit. Das fand ich immer schon sehr spannend.

Wie kommt man dann zum INSELHOTEL Potsdam?

Herr Friedel-Strempel: Durch einen Zufall. Ich bin hier verwurzelt und meine Familie lebt hier in Brandenburg. Meine Frau und ich wollten irgendwann wieder sesshafter werden. Bei der Familie sein, die eigenen Eltern im Alter unterstützen und unserem Kind eine feste Heimat bieten. Somit habe ich mich auf einige Ausschreibungen beworben und das INSELHOTEL Potsdam war das erste, was sich zurück gemeldet hat. Ich bin zum Bewerbungsgespräch gekommen und fand Herrn Scholz sympathisch. Wir waren uns gleich einig und ich bin hier geblieben. Das war ein sehr guter Zufall, nicht nur für mich, sondern auch für meine Frau, die auch hier im Hotel arbeitet. Das ist für uns perfekt, weil auch das gesamte Umfeld passt. Wenn man sich mal umschaut – das ist einfach toll: Die Landschaft am Hotel. Wer kann das schon von sich sagen, an einem so schönen Ort zu arbeiten. [Wer Herrn Friedel-Strempel kennt, weiß, dass er bei der Landschaft natürlich auch immer von seiner Angel am Steg träumt!]

Können Sie sich kulinarisch austoben?

Herr Friedel-Strempel: Ja, das ist für mich besonders wichtig. Um erfolgreich zu sein und Freude an meinem Beruf zu haben, brauche ich Freiraum. Klar, nicht unbegrenzt, aber ich kann meine Ideen umsetzen. Besonders wichtig ist mir, dass wir unsere Produkte von regionalen Lieferanten beziehen und eine frische Küche machen können. Herr Scholz und seine Tochter bestärken mich da besonders. Schließlich wissen die Gäste eine frische regionale Küche besonders zu schätzen. Am liebsten auch mit internationalen Einflüssen. Es soll schließlich interessant bleiben und zum ausprobieren einladen. Ob nun Früchte mit Fleisch oder Fisch oder Pasta mit italienischen Geschmacksnoten. Wir sehen ja, was den Gästen an unserer Speisekarte besonders zusagt.

Worauf legen Sie Wert, wenn Sie heute ausbilden?

Herr Friedel-Strempel: Für mich ist die Zwischenmenschlichkeit besonders wichtig. Man sollte alle gleich behandeln. Egal, ob Azubi oder Koch, ob jung oder alt. Ich fahre eine gerade Linie. Ich bin in gewisser Weise berechenbar und das hilft meinen Mitarbeitern. Für alle gelten gewisse Regeln und an die wird sich gehalten. Das finde ich besser, als wenn da so ein launiger Mensch steht, vor dem jeder Angst haben muss, weil man nicht weiß, wie er heute wieder drauf ist. Ich glaube, das ist dann auch eher ein Problem der Führungsperson. Wichtig für die Mitarbeiter und für das Team ist, dass man ausgeglichen, geradlinig und ehrlich ist. Wenn man einen Fehler macht, dann muss man einfach dazu stehen. Da müssen ich oder auch meine Mitarbeiter eben auch unter Umständen mal direkt zum Gast gehen und sich entschuldigen. Und so sollte es auch zwischen den Mitarbeitern sein. Das, was ich erwarte, mache ich auch.

Sie haben in der Küche ein sehr internationales Team? Sie kochen mit Kollegen aus Österreich, Syrien, Kamerun, Afghanistan, Ukraine und dem Kosovo. Wie geht man mit einem so internationalen Team um?

Herr Friedel-Strempel: Ja, da sind natürlich viele unterschiedliche Mentalitäten, die aufeinandertreffen. Aber das ist sehr spannend. Mit welchem beruflichen Hintergrund und Wissen die Kollegen kommen. Aber auch da hilft eine Geradlinigkeit. Aufgrund der Anfangs bestehenden Verständigungsprobleme oder einer anderen erlernten Arbeitsweise kann eine Einarbeitung etwas länger dauern. Das ist jedoch nicht problematisch, da gerade diese Menschen schnell die neuen Arbeitsabläufe erlernen wollen. In Deutschland gibt es eben diesbezüglich auch viel mehr Regeln zu beachten. Auch mit dem Zuspätkommen ist meine Erfahrung, dass spätestens nach dem zweiten Mal dann auch jeder weiß, dass das nicht geht. Das sind die Herausforderungen. Allerdings kann man ganz klar sagen, dass die Leute, die hier sind, den Job gerne machen und sich dann auch an die Gegebenheiten und die Mentalität in Deutschland gewöhnen. Am Ende des Tages sollte einfach jeder zufrieden mit seiner getanen Arbeit sein. Das ist doch für jeden wichtig, Stolz auf seine Arbeit sein. Gelobt zu werden, weil man sich eingebracht hat, und gerne dabei sein möchte. Das braucht jeder Mensch, egal welcher Nationalität. Wir sind als Team zusammengewachsen und ich bin froh, dass wir diese interessierten Menschen haben. Denn leider haben wir in Deutschland kaum noch ausgebildetes Personal.

Warum will keiner mehr in der Gastronomie arbeiten?

Herr Friedel-Strempel: Ja, die Schulabgänger haben heute viel mehr Möglichkeiten. Die Ausbildungsbetriebe müssen sehr stark um ihre Auszubildenden werben und müssen sich einiges einfallen lassen, um einen Bewerber anzulocken. Die zukünftigen Lehrlinge können aus vielen Angeboten wählen. So ein Überangebot an Ausbildungsplätzen gab es meiner Meinung noch nie. Da wählt der eine oder andere dann wahrscheinlich nicht unbedingt den richtigen Beruf, sondern vielleicht eher nach den Arbeitszeiten, dem Verdienst oder anderen Annehmlichkeiten aus. Viele erhalten schon in der Lehre ein so hohes Lehrgeld, dass es danach natürlich weiter nach oben gehen muss und das kann die Gastronomie nicht bieten. Da muss man sich in Zukunft überlegen, wie man diesen Beruf wieder attraktiver gestaltet.

Als Koch muss man aber gerade, was die Arbeitszeiten angeht, sehr flexibel sein. Wie kann man das mit der Familie vereinbaren?

Herr Friedel-Strempel: Sicher die Familie muss Verständnis für diesen Beruf haben. Was sicherlich nicht einfach ist, wenn man nicht aus dieser Branche kommt. Da man meist am Abend, an den Wochenenden und Feiertagen arbeiten muss. Da braucht man einen Partner, der einen unterstützt und vielleicht mit ins Ausland geht. Aber das macht diesen Beruf doch auch so interessant. Man kann überall auf der Welt arbeiten. Wer mit Leidenschaft dabei ist, findet einen Beruf, in dem es niemals langweilig wird, in dem man viel ausprobieren kann und mit interessanten Menschen zusammenarbeitet.

Bei einem so anspruchsvollen Job, suchen Sie da Ihren Urlaub auch nachkulinarischen Gesichtspunkten aus?

Herr Friedel-Strempel: Ja, unbedingt. Ich möchte am liebsten auch immer gleich in die Küche marschieren und in die Töpfe schauen. (lacht) Aber auch nicht im Übermaß. Im Urlaub geht es hauptsächlich um Erholung. Aber es mir schon sehr wichtig.

Was essen Sie denn am liebsten?

Herr Friedel-Strempel: Ich esse am liebsten eine gutbürgerliche Küche. Da bin ich in meiner Kindheit durch die sehr gute Küche meiner Eltern geprägt worden. Ich koche viele besondere Kreationen und Gerichte auf der Arbeit und erfreue mich im privaten Bereich umso mehr an der einfachen Hausmannskost.

Wo finden Sie die Inspiration für die wechselnde Speisekarte im INSELHOTEL Potsdam?

Herr Friedel-Strempel: Hauptsächlich probieren wir im Team viel aus und kommen dann auf kreative Ideen. Und das ist mir auch sehr wichtig, dass das ganze Team daran mitarbeitet. Das ist wiederum an einem so bunten Team sehr spannend, da jeder andere Erfahrungen hat und sich damit einbringen kann. Da setzen wir uns regelmäßig zusammen und tauschen uns aus. Ich sammle Kochbücher und lese viel. Neue Ideen werden dann probegekocht und probiert. So entstehen neue Gerichte.

Das ist doch sehr zeitaufwendig? Lohnt sich dieser Aufwand?

Herr Friedel-Strempel: Ja, zum einen binde ich das gesamte Team mit ein. Alle arbeiten daran mit und wissen dann, wenn das Gericht auf die Speisekarte kommt, um was es sich handelt. Für mich gibt es nichts Schlimmeres als Stagnation. Das ist nicht nur für mich sondern auch für die Mitarbeiter furchtbar langweilig und demotivierend. Ich möchte immer wieder neue Impulse in die Küche einbringen. Das motiviert alle Küchenmitarbeiter und sorgt dafür, dass es interessant bleibt. Gerade die Kreativität ist in diesem Beruf doch so unglaublich unerschöpflich. Das ist es, was diesen Beruf ausmacht und doch so viele Möglichkeiten bietet. Deshalb wäre es für absolut schlimm, wenn wir nicht regelmäßig die Speisekarte wechseln würden.

Wie kommt so viel Vielfalt beim Gast an. Möchte er nicht lieber das eine Lieblingsgericht immer im Restaurant finden?

Herr Friedel-Strempel: Nein, die Gäste freuen sich sehr darüber. Da sie immer wieder neue Dinge probieren können. Wir haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht und letztlich erwartet der Gast auch kreative frische Gerichte.

Ich frage mich immer wieder, warum in der Küche manchmal ein – na sagen wir – für Nichtköche recht harscher Ton herrscht. Woran liegt das?

Herr Friedel-Strempel: Das liegt am Stress. Das hat nichts mit dem Menschen zu tun, oder das jemand runtergemacht werden soll. Weil viele Dinge gleichzeitig ablaufen, entsteht eine besondere Situation. Zu solchen Zeiten ist eben ein Ton wie in der Armee vorhanden, dann gibt es kurze klare Anweisungen bzw. einen kurzen Informationsaustausch. Nur so kann man die Ruhe in der Küche bewahren und ein gleichzeitiges Arbeiten von vielen Menschen in einem überschaubaren Bereich gewährleisten. Das ist in den Küchen so. Denn man muss sich ja nur mal vorstellen, wie viele Gerichte gekocht werden müssen und dann gleichzeitig die Küche verlassen sollen. Zuhause kocht man ein Gericht für ein paar Leute. Hier teilweise 20 verschiedene Gerichte für sehr viele Gäste. Da besteht dann die Herausforderung, alles so zu koordinieren, dass die Mitarbeiter konzentriert arbeiten und sie ihre Gerichte gleichzeitig rausschicken können. Dieser Stress sorgt dafür, dass der Ton eben etwas klarer ist. Am Ende des Tages müssen alle mit der Arbeit zufrieden sein und den Gästen muss es geschmeckt haben. Und wenn dieses Zusammenspiel aller Mitarbeit funktioniert ist man auch stolz drauf.

Wenn wir uns an das Interview mit Herrn Horning, Ihrem ehemaligen Kochlehrling, erinnern, scheint es ja dennoch dem Teamspirit und der Zufriedenheit Ihres Teams nicht abträglich zu sein.

Herr Friedel-Strempel: Ja, das ist auch mein Eindruck. Vermutlich, weil ich meine Wertschätzung ebenfalls zum Ausdruck bringe und wir einfach auch zusammen Spaß am Kochen haben.

Da sind Sie ja eher ein Dirigent?

Herr Friedel-Strempel: (lacht) Ja, sicher. Die Kunst besteht darin die Mitarbeiter nach ihren Fähigkeiten und Kräften auf die richtige Position zu bringen, um dann ein perfektes Zusammenspiel zu erzeugen. Und vor allem auch zu erkennen, wenn es an einer Stelle hakt, dies zu beheben. Sich und auch den Mitarbeiter zu fragen, woran lag es? War der Mitarbeiter überfordert oder entspricht dies nicht seinen Fähigkeiten. Nur, wenn das gelingt, sind doch auch alle zufrieden und glücklich mit ihrer Arbeit. Und wenn es dann noch Komplimente vom Personal oder den Gästen gibt, dann motiviert das ungemein. Das ist der große Unterschied. Hier sollte es nicht darum gehen die Mitarbeiter zu erniedrigen oder ihnen fehlende Kompetenz zu suggerieren. Sondern mit klaren Anweisungen alle Beteiligten durch eine sehr konzentrierte und produktive Situation zu führen. Leider gibt es noch immer Küchenchefs, die diese Art der Führung nicht verstanden haben. Denn man hat doch nichts davon, wenn die Mitarbeiter mit Angst zur Arbeit kommen oder sich nicht trauen, Fragen zu stellen. Das ist für mich nicht haltbar. Letztlich gilt es, das zu vermitteln. Alle kommen gerne zur Arbeit und sind stolz ein Teil von diesem Team zu sein. Die Mitarbeiter werden anerkannt, egal welcher Nationalität. Wer gute Arbeit leistet kann auch stolz auf sich sein.

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