EINBLICKE IN DIE KÜCHE DES SEERESTAURANT IM INSELHOTEL, IHR HOTEL IN POTSDAM

Ein Blick hinter die Kulissen des Seerestaurants

Haben Sie sich schon immer einmal gefragt, wie es hinter den Kulissen einer Restaurantküche aussieht? Was machen die Köche eigentlich und wie? Was erwartet einen Auszubildenden, wenn er bei uns seine Ausbildung zum Koch macht? Schauen Sie hinein! Viel Spaß!

Auszubildender Herr Horning bereitet eine Kartoffelsuppe vor:

 

Hier erzählen unsere Köche von ihren Erfahrungen und wie sie zum Kochen gekommen sind:

Unser Küchenchef stellt sich vor
Als Kochazubi im INSELHOTEL Potsdam kann man was erzählen
Die Küche rockt!
Unser ukrainischer Frühstückskoch Herr Ronis plaudert aus dem Nähkästchen

Unser Küchenchef stellt sich vor

Unser Küchenchef gibt spannende Einblicke in den Küchenalltag. Lassen Sie sich anstecken von seiner Leidenschaft für den Kochberuf und erfahren Sie mehr über seinen Lebensweg, seine Philosophie, Gerichte zu kreieren und sein Team zu führen.

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Herr Friedel-Strempel: Nein, eigentlich wollte ich Metzger werden. Mein Großvater war Metzger und mein Vater war Bäcker. Und da mir als junger Mensch das frühe Aufstehen nicht besonders gefiel, zog es mich eher zur Metzgerlehre. (lacht) Aber leider habe ich keine freie Ausbildungsstelle gefunden. Wie es der Zufall wollte, erzählte mir ein Bekannter von einer freien Lehrstelle im Palasthotel Berlin. Also habe ich erstmal eine Kochlehre gemacht und später auch noch eine Metzgerlehre absolviert. Jedoch habe ich während meiner Kochlehre gemerkt, dass das meine Berufung ist. Gerade der Beruf des Koches ist so vielfältig. Ich glaube, das hätte mir der Metzgerberuf niemals bieten können.

Wie war Ihre Lehrzeit?

Herr Friedel-Strempel: Ich durfte schon während meiner Lehrzeit in den Restaurants auf dem Fernsehturm und im Roten Rathaus kochen. Meine Ausbildungsgruppe wurde gerne flexibel eingesetzt. Ich war auch einer der wenigen Auszubildenden, die während der DDR-Zeit vorzeitig ausgelernt haben. Was ja nicht so einfach war. Die Ausbildung zum Koch dauerte damals nur zwei Jahre und nicht wie heute drei Jahre. Aber meine Ausbilder waren der Meinung, dass ich aufgrund meiner sehr guten Leistungen meine Ausbildung schon vorzeitig beenden könnte. Geholfen hat mir dabei meine Teilnahme an vielen Kochwettbewerben. Das gab mir die Möglichkeit aus der Küche rauszukommen und neben Pokalen auch etwas Geld bzw. Kochutensilien dazu zuverdienen. Das hat mir sehr weiter geholfen, da zu DDR-Zeiten das Kaufen von Kochutensilien für Lehrlinge kaum erschwinglich war.

Wo haben Sie schon überall gearbeitet?

Herr Friedel-Strempel: Ich habe im Hotel Adlon gearbeitet und dort die ganze Reopening-Phase mitgemacht. Im Four Seasons in Berlin, in Österreich und in der Schweiz. Dort war ich im St. Moritzer Badrutts Palace Hotel und dann war ich in Zingst an der Ostsee. Auch schon als Küchenchef und meine letzte Station war dann Südtirol, wo ich auch als Küchenchef im Hotel Alpenpalace gearbeitet habe.

Da sind Sie ja ganz schon rumgekommen!

Herr Friedel-Strempel: Ja, wer Interesse hat, der kann überall auf der Welt arbeiten. Das kann nur die Gastronomie bieten. Da wo andere Urlaub machen, kann man dann arbeiten. Klar, nimmt die Arbeit dann die meiste Zeit in Anspruch, aber du kriegst auch was vom Land mit. Das fand ich immer schon sehr spannend.

Wie kommt man dann zum INSELHOTEL Potsdam?

Herr Friedel-Strempel: Durch einen Zufall. Ich bin hier verwurzelt und meine Familie lebt hier in Brandenburg. Meine Frau und ich wollten irgendwann wieder sesshafter werden. Bei der Familie sein, die eigenen Eltern im Alter unterstützen und unserem Kind eine feste Heimat bieten. Somit habe ich mich auf einige Ausschreibungen beworben und das INSELHOTEL Potsdam war das erste, was sich zurück gemeldet hat. Ich bin zum Bewerbungsgespräch gekommen und fand Herrn Scholz sympathisch. Wir waren uns gleich einig und ich bin hier geblieben. Das war ein sehr guter Zufall, nicht nur für mich, sondern auch für meine Frau, die auch hier im Hotel arbeitet. Das ist für uns perfekt, weil auch das gesamte Umfeld passt. Wenn man sich mal umschaut – das ist einfach toll: Die Landschaft am Hotel. Wer kann das schon von sich sagen, an einem so schönen Ort zu arbeiten. [Wer Herrn Friedel-Strempel kennt, weiß, dass er bei der Landschaft natürlich auch immer von seiner Angel am Steg träumt!]

Können Sie sich kulinarisch austoben?

Herr Friedel-Strempel: Ja, das ist für mich besonders wichtig. Um erfolgreich zu sein und Freude an meinem Beruf zu haben, brauche ich Freiraum. Klar, nicht unbegrenzt, aber ich kann meine Ideen umsetzen. Besonders wichtig ist mir, dass wir unsere Produkte von regionalen Lieferanten beziehen und eine frische Küche machen können. Herr Scholz und seine Tochter bestärken mich da besonders. Schließlich wissen die Gäste eine frische regionale Küche besonders zu schätzen. Am liebsten auch mit internationalen Einflüssen. Es soll schließlich interessant bleiben und zum ausprobieren einladen. Ob nun Früchte mit Fleisch oder Fisch oder Pasta mit italienischen Geschmacksnoten. Wir sehen ja, was den Gästen an unserer Speisekarte besonders zusagt.

Worauf legen Sie Wert, wenn Sie heute ausbilden?

Herr Friedel-Strempel: Für mich ist die Zwischenmenschlichkeit besonders wichtig. Man sollte alle gleich behandeln. Egal, ob Azubi oder Koch, ob jung oder alt. Ich fahre eine gerade Linie. Ich bin in gewisser Weise berechenbar und das hilft meinen Mitarbeitern. Für alle gelten gewisse Regeln und an die wird sich gehalten. Das finde ich besser, als wenn da so ein launiger Mensch steht, vor dem jeder Angst haben muss, weil man nicht weiß, wie er heute wieder drauf ist. Ich glaube, das ist dann auch eher ein Problem der Führungsperson. Wichtig für die Mitarbeiter und für das Team ist, dass man ausgeglichen, geradlinig und ehrlich ist. Wenn man einen Fehler macht, dann muss man einfach dazu stehen. Da müssen ich oder auch meine Mitarbeiter eben auch unter Umständen mal direkt zum Gast gehen und sich entschuldigen. Und so sollte es auch zwischen den Mitarbeitern sein. Das, was ich erwarte, mache ich auch.

Sie haben in der Küche ein sehr internationales Team? Sie kochen mit Kollegen aus Österreich, Syrien, Kamerun, Afghanistan, Ukraine und dem Kosovo. Wie geht man mit einem so internationalen Team um?

Herr Friedel-Strempel: Ja, da sind natürlich viele unterschiedliche Mentalitäten, die aufeinandertreffen. Aber das ist sehr spannend. Mit welchem beruflichen Hintergrund und Wissen die Kollegen kommen. Aber auch da hilft eine Geradlinigkeit. Aufgrund der Anfangs bestehenden Verständigungsprobleme oder einer anderen erlernten Arbeitsweise kann eine Einarbeitung etwas länger dauern. Das ist jedoch nicht problematisch, da gerade diese Menschen schnell die neuen Arbeitsabläufe erlernen wollen. In Deutschland gibt es eben diesbezüglich auch viel mehr Regeln zu beachten. Auch mit dem Zuspätkommen ist meine Erfahrung, dass spätestens nach dem zweiten Mal dann auch jeder weiß, dass das nicht geht. Das sind die Herausforderungen. Allerdings kann man ganz klar sagen, dass die Leute, die hier sind, den Job gerne machen und sich dann auch an die Gegebenheiten und die Mentalität in Deutschland gewöhnen. Am Ende des Tages sollte einfach jeder zufrieden mit seiner getanen Arbeit sein. Das ist doch für jeden wichtig, Stolz auf seine Arbeit sein. Gelobt zu werden, weil man sich eingebracht hat, und gerne dabei sein möchte. Das braucht jeder Mensch, egal welcher Nationalität. Wir sind als Team zusammengewachsen und ich bin froh, dass wir diese interessierten Menschen haben. Denn leider haben wir in Deutschland kaum noch ausgebildetes Personal.

Warum will keiner mehr in der Gastronomie arbeiten?

Herr Friedel-Strempel: Ja, die Schulabgänger haben heute viel mehr Möglichkeiten. Die Ausbildungsbetriebe müssen sehr stark um ihre Auszubildenden werben und müssen sich einiges einfallen lassen, um einen Bewerber anzulocken. Die zukünftigen Lehrlinge können aus vielen Angeboten wählen. So ein Überangebot an Ausbildungsplätzen gab es meiner Meinung noch nie. Da wählt der eine oder andere dann wahrscheinlich nicht unbedingt den richtigen Beruf, sondern vielleicht eher nach den Arbeitszeiten, dem Verdienst oder anderen Annehmlichkeiten aus. Viele erhalten schon in der Lehre ein so hohes Lehrgeld, dass es danach natürlich weiter nach oben gehen muss und das kann die Gastronomie nicht bieten. Da muss man sich in Zukunft überlegen, wie man diesen Beruf wieder attraktiver gestaltet.

Als Koch muss man aber gerade, was die Arbeitszeiten angeht, sehr flexibel sein. Wie kann man das mit der Familie vereinbaren?

Herr Friedel-Strempel: Sicher die Familie muss Verständnis für diesen Beruf haben. Was sicherlich nicht einfach ist, wenn man nicht aus dieser Branche kommt. Da man meist am Abend, an den Wochenenden und Feiertagen arbeiten muss. Da braucht man einen Partner, der einen unterstützt und vielleicht mit ins Ausland geht. Aber das macht diesen Beruf doch auch so interessant. Man kann überall auf der Welt arbeiten. Wer mit Leidenschaft dabei ist, findet einen Beruf, in dem es niemals langweilig wird, in dem man viel ausprobieren kann und mit interessanten Menschen zusammenarbeitet.

Bei einem so anspruchsvollen Job, suchen Sie da Ihren Urlaub auch nachkulinarischen Gesichtspunkten aus?

Herr Friedel-Strempel: Ja, unbedingt. Ich möchte am liebsten auch immer gleich in die Küche marschieren und in die Töpfe schauen. (lacht) Aber auch nicht im Übermaß. Im Urlaub geht es hauptsächlich um Erholung. Aber es mir schon sehr wichtig.

Was essen Sie denn am liebsten?

Herr Friedel-Strempel: Ich esse am liebsten eine gutbürgerliche Küche. Da bin ich in meiner Kindheit durch die sehr gute Küche meiner Eltern geprägt worden. Ich koche viele besondere Kreationen und Gerichte auf der Arbeit und erfreue mich im privaten Bereich umso mehr an der einfachen Hausmannskost.

Wo finden Sie die Inspiration für die wechselnde Speisekarte im INSELHOTEL Potsdam?

Herr Friedel-Strempel: Hauptsächlich probieren wir im Team viel aus und kommen dann auf kreative Ideen. Und das ist mir auch sehr wichtig, dass das ganze Team daran mitarbeitet. Das ist wiederum an einem so bunten Team sehr spannend, da jeder andere Erfahrungen hat und sich damit einbringen kann. Da setzen wir uns regelmäßig zusammen und tauschen uns aus. Ich sammle Kochbücher und lese viel. Neue Ideen werden dann probegekocht und probiert. So entstehen neue Gerichte.

Das ist doch sehr zeitaufwendig? Lohnt sich dieser Aufwand?

Herr Friedel-Strempel: Ja, zum einen binde ich das gesamte Team mit ein. Alle arbeiten daran mit und wissen dann, wenn das Gericht auf die Speisekarte kommt, um was es sich handelt. Für mich gibt es nichts Schlimmeres als Stagnation. Das ist nicht nur für mich sondern auch für die Mitarbeiter furchtbar langweilig und demotivierend. Ich möchte immer wieder neue Impulse in die Küche einbringen. Das motiviert alle Küchenmitarbeiter und sorgt dafür, dass es interessant bleibt. Gerade die Kreativität ist in diesem Beruf doch so unglaublich unerschöpflich. Das ist es, was diesen Beruf ausmacht und doch so viele Möglichkeiten bietet. Deshalb wäre es für absolut schlimm, wenn wir nicht regelmäßig die Speisekarte wechseln würden.

Wie kommt so viel Vielfalt beim Gast an. Möchte er nicht lieber das eine Lieblingsgericht immer im Restaurant finden?

Herr Friedel-Strempel: Nein, die Gäste freuen sich sehr darüber. Da sie immer wieder neue Dinge probieren können. Wir haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht und letztlich erwartet der Gast auch kreative frische Gerichte.

Ich frage mich immer wieder, warum in der Küche manchmal ein – na sagen wir – für Nichtköche recht harscher Ton herrscht. Woran liegt das?

Herr Friedel-Strempel: Das liegt am Stress. Das hat nichts mit dem Menschen zu tun, oder das jemand runtergemacht werden soll. Weil viele Dinge gleichzeitig ablaufen, entsteht eine besondere Situation. Zu solchen Zeiten ist eben ein Ton wie in der Armee vorhanden, dann gibt es kurze klare Anweisungen bzw. einen kurzen Informationsaustausch. Nur so kann man die Ruhe in der Küche bewahren und ein gleichzeitiges Arbeiten von vielen Menschen in einem überschaubaren Bereich gewährleisten. Das ist in den Küchen so. Denn man muss sich ja nur mal vorstellen, wie viele Gerichte gekocht werden müssen und dann gleichzeitig die Küche verlassen sollen. Zuhause kocht man ein Gericht für ein paar Leute. Hier teilweise 20 verschiedene Gerichte für sehr viele Gäste. Da besteht dann die Herausforderung, alles so zu koordinieren, dass die Mitarbeiter konzentriert arbeiten und sie ihre Gerichte gleichzeitig rausschicken können. Dieser Stress sorgt dafür, dass der Ton eben etwas klarer ist. Am Ende des Tages müssen alle mit der Arbeit zufrieden sein und den Gästen muss es geschmeckt haben. Und wenn dieses Zusammenspiel aller Mitarbeit funktioniert ist man auch stolz drauf.

Wenn wir uns an das Interview mit Herrn Horning, Ihrem ehemaligen Kochlehrling, erinnern, scheint es ja dennoch dem Teamspirit und der Zufriedenheit Ihres Teams nicht abträglich zu sein.

Herr Friedel-Strempel: Ja, das ist auch mein Eindruck. Vermutlich, weil ich meine Wertschätzung ebenfalls zum Ausdruck bringe und wir einfach auch zusammen Spaß am Kochen haben.

Da sind Sie ja eher ein Dirigent?

Herr Friedel-Strempel: (lacht) Ja, sicher. Die Kunst besteht darin die Mitarbeiter nach ihren Fähigkeiten und Kräften auf die richtige Position zu bringen, um dann ein perfektes Zusammenspiel zu erzeugen. Und vor allem auch zu erkennen, wenn es an einer Stelle hakt, dies zu beheben. Sich und auch den Mitarbeiter zu fragen, woran lag es? War der Mitarbeiter überfordert oder entspricht dies nicht seinen Fähigkeiten. Nur, wenn das gelingt, sind doch auch alle zufrieden und glücklich mit ihrer Arbeit. Und wenn es dann noch Komplimente vom Personal oder den Gästen gibt, dann motiviert das ungemein. Das ist der große Unterschied. Hier sollte es nicht darum gehen die Mitarbeiter zu erniedrigen oder ihnen fehlende Kompetenz zu suggerieren. Sondern mit klaren Anweisungen alle Beteiligten durch eine sehr konzentrierte und produktive Situation zu führen. Leider gibt es noch immer Küchenchefs, die diese Art der Führung nicht verstanden haben. Denn man hat doch nichts davon, wenn die Mitarbeiter mit Angst zur Arbeit kommen oder sich nicht trauen, Fragen zu stellen. Das ist für mich nicht haltbar. Letztlich gilt es, das zu vermitteln. Alle kommen gerne zur Arbeit und sind stolz ein Teil von diesem Team zu sein. Die Mitarbeiter werden anerkannt, egal welcher Nationalität. Wer gute Arbeit leistet kann auch stolz auf sich sein.

 

Als Kochazubi im INSELHOTEL Potsdam kann man was erzählen!

Unser mittlerweile ehemaliger Kochazubi packt aus und gibt Einblicke in die Kochausbildung im INSELHOTEL Potsdam. Kurz vor seiner Abschlussprüfung hat Herr Horning einen Rückblick riskiert und neben seinen Prüfungsvorbereitungen, auch schon einen Blick in die Zukunft gewagt.

Stellen Sie sich bitte kurz vor!

Horning: Mein Name ist Phillip Horning und ich bin Auszubildender im dritten Lehrjahr, im Inselhotel Potsdam, als Koch.

Wie war die Ausbildung im INSEHOTEL Potsdam?

Horning: Sehr umfangreich, denn ich habe ja nicht nur in der Küche gearbeitet, sondern auch einen Monat lang im Service. Das hat eine Menge Spaß gemacht und ich habe unheimlich viel gelernt. Und dadurch habe ich einen großen Einblick in diesen Beruf erhalten. Die Ausbildung hat meinen Erwartungen entsprochen und ich habe mich sehr gefreut, dass ich so viel kennen lernen durfte. Weil ich nicht nur in der Küche stehen musste, sondern mit vielen Bereichen zu tun hatte

Haben Sie sich während Ihrer Ausbildungszeit wohl gefühlt?

Horning: Auf jeden Fall. Auch wenn man sich in der Hierarchie als Auszubildender einfinden muss, darf man von Jahr zu Jahr immer mehr Verantwortung übernehmen. Ich darf auch schon Entscheidungen selber treffen und werde immer mehr in die Facharbeiterbereiche integriert.

Sollte man Kocherfahrungen haben?

Horning: Nein, man braucht keine Kocherfahrungen. Aber ich habe mich damit vorher schon befasst und habe auch schon gerne zuhause gekocht. Man kann, auch wenn man davon keine Ahnung hat, sich für diese Ausbildung bewerben. Es ist durchaus möglich. Denn man lernt in der Ausbildung alles rund ums Kochen. Nur Interesse an diesem Beruf ist wichtig und sollte vorher bestehen. Alles andere lernt man.

Wie sehen die Schwerpunkte der Ausbildung aus?

Horning: Man durchläuft alle Abteilungen in der Hotelküche. Frühstück, die Mittagsschicht, die Menüs und das À-la-carte-Geschäft. Man braucht in jedem Fall Durchhaltevermögen. Man muss dahinterstehen. Sonst wird es schwer. Es ist sehr umfangreich und nicht nur auf das Kochen beschränkt. Auch Süßspeisen wie Crêpes, Soufflés und Küchlein kommen dran. Auch wenn man den großen Bereich des Patissiers oder den des Konditors nur streift, muss man doch bestimmte Dinge schon mal gemacht haben, denn als Koch ist man alles. Man lernt aus jedem Bereich etwas dazu. Bestimmte Spezialisierungen kann man sich erarbeiten, jedoch muss man gerade in einer Küche, wie im INSELHOTEL Potsdam, schon in allen Bereichen arbeiten können. Je nachdem wie groß die Küche ist, in der man arbeitet, desto mehr einzelne Abteilungen gibt es in denen man arbeiten kann.

Wie sind Sie zu dieser Ausbildung gekommen bzw. zu diesem Ausbildungsstandort?

Horning: In der Schule gab es eine Ausbildungsberatung und dort habe ich von einer freien Ausbildungsstelle im INSELHOTEL Potsdam gehört. Daraufhin habe ich mich gleich beworben und so bin ich hier gelandet.

Was können Sie Schulabgängern raten? Was muss man während einer Ausbildung beachten?

Horning: Schulabgängern muss klar sein, dass der Beruf sehr anstrengend ist und man es ohne wirkliches Interesse nicht schaffen kann. Man sollte mit dem Herzen dabei sein. Wichtig ist natürlich auch die Küche in der man lernt. Denn nur dann kann man sein Talent herausarbeiten; sich nicht als Aushilfskoch ausbeuten lassen, sondern darauf achten, dass man lernen darf und auch gefördert wird. Denn Negatives hört man leider auch immer wieder. Und man muss sich darüber im Klaren sein, dass man lange arbeitet. Wenn die Familie und die Freunde frei haben arbeitet man. Bei großen Veranstaltungen geht es eben auch länger. Das wird sicherlich in jeder Küche anders gehandhabt und hängt von dem jeweiligen Arbeitgeber ab, bei dem man angestellt ist.

Was mussten Sie bisher schon für Prüfungen absolvieren?

Horning: Meine schriftliche Prüfung und eine Zwischenprüfung hatte ich schon. Die war für mich auch etwas schwierig, da ich im Service geprüft wurde. In der schriftlichen Prüfung wurde einfach alles abgefragt: Mathematik, Berechnung, Kalkulation, Garstufen und Menüplanung. Einfach alles. Ist eine ganze Menge – kann man aber schaffen.

Welche Prüfungen stehen Ihnen noch bevor?

Horning: In meiner praktischen Prüfung, die in drei Wochen stattfindet muss ich ein Drei-Gänge-Menü für 6 Personen kochen. Dafür habe ich einen Warenkorb von 30 € zur Verfügung. Für 18 Essen! Das ist ganz schön schwierig. Mein Chef hat mich bei der Planung aber gut unterstützt. Mir gesagt was man machen kann und was eher ungünstig ist. Um das Menü zu kochen habe ich 5 Stunden Zeit.

Wer wird Ihr Prüfungsessen dann verspeisen?

Horning: Das weiß ich nicht, ganz normale Gäste! Die Prüfungskommission wird Leute dafür einladen und die dürfen dann mein Menü verspeisen. Wie das dann bewertet wird, weiß ich auch nicht. Ich werde in jedem Fall von diesen Leuten befragt werden und muss dann Fachfragen beantworten. Aber die werden dann entscheiden wie mein Essen war, was man anders machen müsste und ob es geschmeckt hat. Und dann ist es hoffentlich geschafft, wenn ich alles bestanden habe. (lacht)

Was würden Sie an der Ausbildung zum Koch anders machen bzw. verändern wollen?

Horning: Nichts. Alles war richtig balanciert. Es hat nichts gefehlt oder wurde zu viel gemacht.

Würden Sie noch einmal die gleiche Entscheidung für diese Ausbildung treffen?

Horning: Da würde ich gar nicht überlegen. Das war genau richtig.

War es Ihr Wunsch, nach der Ausbildung, vom INSELHOTEL übernommen zu werden?

Horning: Ja, ich hatte auch Angebote von anderen Hotels. Habe mich aber für das INSELHOTEL Potsdam entschieden und es auch meinem Chef versprochen, dass ich noch etwas bei ihm bleibe (lacht)

Blick in die Zukunft? Was sind Ihre Träume?

Horning: Mein großes Ziel ist es, mal nach Japan zu gehen. In Japan zu kochen und auch zu leben. Das interessiert mich auch im privaten Bereich, das Land und die Küche faszinieren mich. Es ist schon immer mein Lieblingsland gewesen. Oder auch mal für eine Saison in die Schweiz oder Österreich gehen. Frankreich wäre auch noch interessant. Halt die typischen Ziele eines Koches.

Inzwischen arbeitet Herr Horning als Koch im Küchenteam des INSELHOTEL Potsdam.

 

Die Küche rockt!

Ich heiße Constantin Schmidt und bin 30 Jahre jung.

Wo haben Sie Ihre Ausbildung absolviert?

Herr Schmidt: Meine Ausbildung habe ich in zwei, dem INSELHOTEL Potsdam vergleichbaren, Schwesterhotels in Potsdam absolviert.

Warum sind Sie Koch geworden? War das Ihr Traumberuf?

Herr Schmidt: Nein, das hat sich erst im Laufe der Schulzeit herausgestellt. Ich habe in der elften Klasse ein paar Praktika in verschiedenen Bereichen absolviert. Dabei habe ich festgestellt, dass ich in der Gastronomie am besten aufgehoben bin. Es hat mir den größten Spaß bereitet.

Haben Sie schon vor der Ausbildung gerne und oft gekocht?

Herr Schmidt: Nein, ich habe zwar immer wieder mal mit der Familie und Freunden zusammen gekocht. Die Liebe und der Spaß zum und am Kochen kamen aber erst mit der Ausbildung. (lacht)

Das ist ja eigentlich sehr ungewöhnlich! Man hört doch meist die Geschichten von frühkindlicher Kochlust. Was reizt Sie denn am Kochen?

Herr Schmidt: Dieser Beruf ist wahnsinnig interessant. Hier ist jeder Tag anders. Es gibt kaum Wiederholungen. Mal bereite ich Buffets für Tagungsgäste, Hochzeiten, Imbisse oder Canapés für besondere Empfänge vor. Hier kann man sich richtig austoben.

Ist das ein Vorteil einer mittelgroßen Küche wie im INSELHOTEL Potsdam?

Herr Schmidt: Ja, auf jeden Fall. Wir haben unterschiedliche Gäste mit sehr unterschiedlichen Veranstaltungen. Hier kann man im À-la-carte-Bereich arbeiten, Buffets kreieren oder im Sommer auch mal draußen arbeiten – am Grill. Da stecken ganz unterschiedliche Arbeits- und Kochaufgaben hinter.

Erst wenn es in der Küche richtig heiß her geht, bereitet es einem Koch erst richtig Freude, oder?!

Herr Schmidt: Klar, das macht immer viel Spaß. Wenn alle an einem Strang ziehen und mitarbeiten, dann funktioniert das alles. Aber da muss man auch erst einmal reinwachsen. So etwas kann man nicht von Anfang an beherrschen.

Wie lange arbeiten Sie schon im INSELHOTEL Potsdam?

Herr Schmidt: Vier Jahre.

Wo haben Sie vorher gearbeitet?

Herr Schmidt: Ich war ein Jahr in Australien. Da habe ich allerdings nichts Gastronomisches gemacht. Das war eine bewusste Auszeit. Ich bin jetzt 10 Jahre als Koch tätig und habe bereits in Potsdam, Berlin, München, Stuttgart und der Schweiz gearbeitet.

Was reizt Sie noch? Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?

Herr Schmidt: (lacht) Jetzt bleibe ich erstmal in Potsdam. Ich mache mir gerade darüber keine Gedanken und möchte hierbleiben.

In einer Küche gibt es unterschiedliche Kochbereiche und Aufgaben. An welcher Position kochen Sie?

Herr Schmidt: Ich unterstütze meinen Küchenchef und übernehme, wenn er nicht da ist, seine Aufgaben (Sous-Chef). Dazu gehören die Kontrolle des Wareneinganges, die Aufstellung des Personals und das Kochgeschäft mit der Portionierung der Gerichte sowie das Abschmecken. Ansonsten bin ich im À-la-carte-Bereich [bezeichnet die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte] zuständig und kümmere mich auch um Buffets. Das ist sehr abwechslungsreich. Ich arbeite gerne in verschiedenen Bereichen. Gerade wenn ich eine Zeit lang nur im À-la-carte-Bereich tätig war, kümmere ich mich besonders gern um spezielle Anfragen.

Sie kochen in einem sehr internationalen Team mit Kollegen aus Österreich, Syrien, Kamerun, Afghanistan, Ukraine und dem Kosovo. Wie ist das?

Herr Schmidt: Am Anfang war das für mich sehr ungewöhnlich. Aber ich habe mich schnell daran gewöhnt und es bereitet mir keine Probleme. Und man muss ganz klar sagen, dass das die Zukunft sein wird und ja auch schon ist. Wir finden nicht mehr genügend junge Menschen, die sich für den Kochberuf interessieren. Somit wird es einfach internationaler.

Was essen/kochen Sie privat am liebsten?

Herr Schmidt: Pizza und Pasta (lacht) und ich mag liebend gern die asiatische Küche mit Sushi und gebackener Ente. Das ist aber etwas, was ich nicht zuhause unbedingt selber machen würde. Da mache ich lieber Antipasti oder ein leckeres Nudelgericht. Mein Herz schlägt auch für die Patisserie [bezeichnet den Bereich der Feinbäckerei, in dem vor allem Süßspeisen produziert werden]. Damit beschäftige ich mich gerne und suche auch immer wieder nach Inspirationen.

Suchen Sie in Ihrer Urlaubszeit besondere kulinarische Ziele auf?

Herr Schmidt: Ehrlich gesagt, blende ich das völlig aus. Wenn ich frei habe, dann denke ich nicht mehr an die Gastronomie und lege mir diesen Zwang nicht auf. Natürlich achte ich darauf, was und wo ich esse, aber das bestimmt nicht meine Urlaubsziele. Ich trenne das.

Ich habe gelesen, dass viele Auszubildende Ihre Ausbildung abbrechen. Ein Grund dafür könnte das einseitige Bild sein, dass Fernsehköche den Zuschauern suggerieren sowie auch fehlende Motivation. Was meinen Sie?

Herr Schmidt: Man muss natürlich bereit sein, Abstriche zu machen. Das heißt nun mal arbeiten, wenn andere meist frei haben oder auch am Wochenende und Feiertagen zu arbeiten. Die Arbeit in einer Küche ist anstrengend. Das ist sicher ein großer Nachteil für viele junge Leute, der abschreckt. Aber der Job bringt auch viel Freude. Ohne eine gewisse Leidenschaft dafür geht es jedoch nicht.

Was raten Sie jungen Menschen, die sich für den Kochberuf interessieren?

Herr Schmidt: Das ist ganz schwierig. Eine gewisse Leidenschaft oder Interesse am Kochen sollte man schon haben. Denn das Kochen, sollte einem Spaß bereiten. Das ist schließlich die Haupttätigkeit. Man braucht viel Disziplin, nicht nur um die Ausbildung zu schaffen, sondern auch im späteren Berufsleben. Nicht gleich aufgeben. Ich habe auch erst in der zweiten Küche, während meiner Ausbildungszeit, das Feuer und die Leidenschaft für diesen Beruf gefunden. Sicherlich hängt auch viel vom Ausbilder ab. Das kann man als junger Mensch immer schlecht steuern. Aber manchmal muss man sich auch mal durchbeißen. Erfahrungen machen einen reicher. Die Freude, dann später in einem funktionierenden Team etwas schaffen zu können, sollte der Antrieb sein – es macht einfach Spaß. So war es jedenfalls bei mir.

Was sind denn Ihre Lieblingsmomente in der Küche?

Herr Schmidt: Ich mag die Herausforderung (lacht), selbst wenn es heiß zugeht. Wenn das komplette Team perfekt zusammenspielt und wir einen turbulenten Abend gemeistert haben, ist das einfach toll. Das sage ich dann auch dem Team. Wir haben einen tollen Job gemacht und die Küche richtig gerockt. Auf der anderen Seite genieße ich auch die leisen Momente, wenn ich mich mal mit viel Zeit einem Buffet zuwenden kann. Wenn dann am Ende des Tages auch noch das positive Feedback vom Gast kommt, macht das den Tag perfekt und ist manchmal sogar besser als Geld (lacht). Das gibt uns als Küchenteam ein wunderbares Gefühl. Die ganze Arbeit, das Herzblut was wir versucht haben, zu übertragen, ist gut angekommen und hat den Gästen gefallen. Was will man mehr?!

Ist es das, wonach ein Koch sich sehnt?

Herr Schmidt: Ja, auf jeden Fall. Denn sind wir mal ganz ehrlich: Wer arbeitet denn jeden Tag mit gleich großer Freude? Es gibt immer Tage, da ist man vielleicht mal nicht so gut drauf oder alles läuft durcheinander. Das ist doch die Herausforderung, es dann trotzdem gut zu machen. Somit ist das Lob des Gastes, unser Lohn und für uns die perfekte Bestätigung nach einem anstrengenden Tag.

 

Unser ukrainischer Frühstückskoch Herr Ronis plaudert aus dem Nähkästchen und verrät wie probierfreudig die Deutschen eigentlich sind.

 

Hallo, ich bin Herr Ronis und ich komme aus der Ukraine. Ich lebe seit fast 20 Jahren mit meiner Familie in Deutschland und bin gelernter Koch.

Wie haben Sie die deutsche Sprache gelernt?

Als ich nach Deutschland gekommen bin, war ich in einem Programm, wo ich erstmal sechs Monate einen Deutschkurs besucht und dann in unterschiedlichen Küchen gearbeitet habe. Ich war unter anderem schon im Krongut in Potsdam und in Werder in einem Familienbetrieb tätig. Danach habe ich über viele Jahre in Berlin in verschiedenen Minijobs gearbeitet und seit zwei Jahren arbeite ich nun im INSELHOTEL Potsdam.

Da haben Sie ja schon eine aufregende Zeit hinter sich.

Herr Ronis: Ja, ich bin sehr froh, dass ich jetzt hier bin. Es ist ruhiger und der Küchenchef ist sehr nett. Ich arbeite jetzt in der Frühstücksküche und muss zum Glück nicht mehr am Abend arbeiten. Das wollte ich nicht mehr. Ich wollte eine familienfreundlichere Arbeitszeit. Ab und zu helfe ich auch mal gerne im Abendgeschäft mit.

Das Thema „Arbeitszeiten“ ist eine schwierige Thematik für alle Köche, oder? In den Interviews mit unserem Küchenchef Michael Friedel-Strempel, unserem ehemaligen Kochlehrling Herr Horning und unserem Sous Chef Constantin Schmidt haben wir auch schon über die Arbeitszeiten eines Koches gesprochen. Wie bringen Sie diesen Beruf mit Ihrer Familie unter einen Hut?

Herr Ronis: Ja, ich kenne das Problem. Das ist fast unvereinbar. Man arbeitet am Abend und an den Wochenenden, dann wenn die Familie zuhause ist. Ich habe immer gearbeitet und habe nicht viel von meinen Kindern mitbekommen. Deshalb genieße ich jetzt die Zeit hier so sehr und arbeite von morgens bis in den frühen Nachmittag.

Fehlt Ihnen da nicht das „richtige Kochen“? Denn als Frühstückskoch sind Sie für die Vorbereitung und das Anrichten des Frühstücksbuffets zuständig und bereiten auf Wunsch, für die Frühstücksgäste frische Eierspeisen und andere kleine Aufmerksamkeiten zu.

Herr Ronis: Nein, überhaupt nicht. Das habe ich so viele Jahre gemacht und ich durfte schon wirklich viele Erfahrungen im Kochgeschäft sammeln. Ich fühle mich jetzt im Frühstücksbereich sehr wohl und koche ja manchmal mal am Abend mit. (lacht) Das reicht doch!

Sie bereichern das internationale Küchenteam des INSELHOTEL Potsdam mit Ihrer ukrainischen Herkunft und kochen mit Kollegen aus Österreich, Syrien, Kamerun, Afghanistan und dem Kosovo. Wie fühlen Sie sich hier aufgehoben?

Herr Ronis: Das ist in den Küchen nun einmal so und ich kenne es nicht anders. Damit habe ich kein Problem.

Warum sind Sie aus der Ukraine weggegangen?

Herr Ronis: Als ich jung verheiratet war und meine Tochter zur Welt kam, wurde es immer schwieriger, einen guten Job als Koch zu finden. Meine Frau und ich wollten bessere berufliche Chancen für uns, aber auch für unser Kind, deshalb sind wir gegangen. Bevor wir nach Deutschland gekommen sind, hatte meine Frau auch schon einen Deutschkurs absolviert. Ich habe erst hier mit einem sechsmonatigen Sprachkurs begonnen. Aber sechs Monate sind einfach viel zu wenig, um die deutsche Sprache zu erlernen. Mein Glück war, dass ich in Werder in einem sehr netten Familienbetrieb arbeiten durfte. Dort habe ich bei der Arbeit viel von der deutschen Sprache gelernt. Ich bin jemand, der eher beim Miteinander und beim praktischen Erfahren lernt. Das war wirklich gut.

Da hatten Ihre Kinder es sicher viel einfacher eine neue Sprache zu erlernen?

Herr Ronis: Ja, das stimmt. Meine Töchter hatten mit der deutschen Sprache keine Probleme. Meine ältere Tochter war im Kindergartenalter und die Jüngere wurde in Deutschland geboren. Sie sprechen beide akzentfrei Deutsch. Da ist es eher die russische Sprache, die für sie schwieriger ist.

Wie oft besuchen Sie noch die alte Heimat?

Herr Ronis: Nicht mehr so oft. Es ist viel weniger geworden. Ich habe noch viele Freunde in der alten Heimat und war im letzten Jahr mal wieder da. Früher sind wir noch jedes Jahr gefahren. Aber das hat sich inzwischen geändert. Meine Eltern können uns nun auch ohne Visum in Deutschland besuchen. Das vereinfacht das Kontakthalten! Dazu kommt, dass wir nun schon fast 20 Jahre in Deutschland leben und hier unser Leben und unseren Freundeskreis aufgebaut haben. Somit ändern sich die Schwerpunkte.

Inzwischen sind Sie ein Potsdamer geworden.

Herr Ronis: Ja, ich bin ein Potsdamer und fühle mich hier zuhause. Aufgrund der großen Entfernung zwischen der Ukraine und Deutschland bleiben nun mal nur sehr enge Kontakte zur Familie und ein paar Freunden erhalten. Das ist doch ganz normal!

Wie sehen Ihre weiteren beruflichen Pläne aus?

Herr Ronis: Ich fühle mich jetzt sauwohl hier (lacht) und möchte weiterhin hier arbeiten. Ich habe heute auch übrigens mein zweijähriges Jubiläum hier im Hotel. In der Küche läuft es gut. Und der Küchenchef weiß gute Arbeit zu honorieren! Er bedankt sich, wenn alles gut läuft. Das gefällt mir, wenn ich ein positives Feedback und Anerkennung für meine Arbeit erhalte. Das macht eine gute Arbeit aus. (lacht) Ich muss auch mal sagen, dass aus meiner Erfahrung heraus, für den ganzen unangenehmen Stress, von dem immer gesprochen wird, immer der Küchenchef verantwortlich ist. Es liegt meist an der Führungsart! Denn ist der Küchenchef unzufrieden mit seiner Arbeit oder hat seine Mannschaft nicht im Griff, färbt diese schlechte Stimmung meist auf das gesamte Team ab. Das macht ganz viel aus. Es ist sicher unbestritten, dass die Arbeit in der Gastronomieküche anstrengend ist, aber es steht und fällt nun mal mit dem Küchenchef. Strahlt dieser eine gewisse Ruhe und Gelassenheit aus, ist das Arbeitsklima gleich viel angenehmer.

Haben Sie manchmal das Bedürfnis eigene Ideen für das Frühstück umzusetzen und wenn ja, welche?

Herr Ronis: Also aus meiner Erfahrung muss man da in Deutschland immer aufpassen. Einfach mal so etwas abändern, kommt bei den Gästen meist nicht so gut an! (lacht) Die Leute sind nicht immer so aufgeschlossen. Sicher gibt es auch immer mal wieder jemanden, der sich etwas Neues wünscht und auch probierfreudig ist. Aber die große Masse ist doch gegenüber exotischen Speisen bzw. Veränderungen erstmal etwas vorsichtig eingestellt. Deshalb sollte man meiner Meinung nach den Frühstücksstandard einhalten.

Sind die Deutschen nicht probierfreudig genug?

Herr Ronis: Teilweise. Es gibt inzwischen in den unterschiedlichsten Bereichen kulinarische Themenabende, zu denen man sich mal auf andere Speisekarten einlässt. Aber grundsätzlich bleibt es dann eben bei diesen speziellen Ausflügen. Es gibt neben der italienischen Küche nur noch zwei geschmackliche Richtungen die von Deutschen gerne gegessen werden. Das ist die türkische und die chinesische Küche. Es kommt natürlich auch immer darauf an, wo jemand aufgewachsen ist und mit welchen Geschmacksrichtungen er in Kontakt gekommen ist.

Was isst man denn gern in der Ukraine?

Herr Ronis: In der Ukraine isst man gerne die Hausmannskost. Auch das Obst und der Gemüseanbau sind dort besser. In der Ukraine ist es im Sommer sehr warm und die Erde ist zum Anbau von Obst & Gemüse ist gut. Es gibt dort mehr biologischen Anbau. Aufgrund der Temperaturen können natürlich auch Sorten angebaut werden, die in Deutschland aus klimatischen Gründen nicht wachsen. Während in Deutschland viele Produkte aus anderen Ländern importiert werden gibt es in der Ukraine mehr eigenen Anbau. Sicher, inzwischen kann man auch Obst und andere Gemüsesorten aus Italien kaufen. Aber ich finde geschmacklich gibt es da einen großen Unterschied.

Was ist denn typische Hausmannskost in der Ukraine?

Herr Ronis: (Denkpause)

Man merkt, Sie sind eher Deutsch als Ukrainisch, wenn das nicht mehr so spontan kommt. (Lachen)

Herr Ronis: Borschtsch (Gemüsesuppe mit Roter Bete) und auch Schmalz. Diese zwei Gerichte sind aufgrund der gemeinsamen Geschichte mit der russischen Küche vermischt. Aber Sie stammen ursprünglich aus der Ukraine.

Schmalz gibt es auch in Deutschland!

Herr Ronis: Ja, typischer Schmalz in der Ukraine besteht jedoch aus viel mehr Speck und weniger Schmalz. (lacht) Also, richtiger Schweinespeck, in der richtigen Qualität.

(Kleiner Hinweis der Autorin: Die Ukrainer sind für Ihre Liebe zum Speck bekannt. Der sogenannte Salo wird in der traditionellen Küche in vielen Variationen gereicht.)

Ist die Ukraine eine Reise wert?

Herr Ronis: Natürlich! Es gibt wunderschöne Städte mit toller Architektur und einer einmaligen Landschaft. Aber im Sommer ist davon abzuraten. Es ist sehr heiß dort.

Weitere Reisetipps für die Ukraine gibt Ihnen Herr Ronis sicher auch gerne bei Ihrem Frühstück im INSELHOTEL Potsdam auf Ihre Nachfrage hin.

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Christin GeyerVeranstaltungsleiterin

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