Als Jungkoch in einer Hotelküche

Nach der Ausbildung startet der “Ernst des Lebens”? Unser Jungkoch aus dem Seerestaurant erzählt was ihn bewegt und Freude bereitet.

Hallo, ich heiße Sebastian Thierfelder, bin 21 Jahre alt und arbeite seit einem halben Jahr im INSELHOTEL Potsdam als Jungkoch.

In einer Küche gibt es viele einzelne Bereiche auf die Küchenbrigade verteilt wird. Auf welcher Position arbeiten Sie?

Herr Thierfelder: Ich bin für den Buffet- oder Bankettbereich sowie das „à la carte“- Geschäft zuständig. Das nennt sich Entremetier (Beilagenkoch). Ich kümmere mich um die frischen Zutaten wie Gemüse und Obst, halt die Beilagen zu den Gerichten.

Wo haben Sie Ihre Ausbildung absolviert?

Herr Thierfelder: Ich komme aus Potsdam und habe auch hier meine Ausbildung gemacht.

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Herr Thierfelder: Nein, das war eher so ein Zweitwunsch von mir. Vordergründig dachte ich eigentlich, dass ich mal etwas im Bereich der Elektrotechnik machen wollen würde.

Das ist ja ein ganz anderes Feld! Wie kam dann die Entscheidung zum Kochberuf?

Herr Thierfelder: Das hat mir einfach mehr Spaß bereitet. Während der Schulzeit habe ich dann während meiner Praktika gemerkt, dass mich der Kochberuf doch viel mehr interessiert und auch liegt.

Was gefällt Ihnen so am Kochen?

Herr Thierfelder: Das man Produkte durch die Zubereitung aufwerten kann. Beispielsweise wird Rosenkohl durch das Blanchieren, würzen und abschmecken zu einer ganz schmackhaften Beilage eines Gerichtes. Die Zubereitung der Speisen veredelt die Produkte.

Wie ist das mit den Positionen in der Küche? Wechseln Sie als Jungkoch durch alle Bereiche? Gibt es dort eine Hierarchie?

Herr Thierfelder: Man probiert alles mal aus. Dort wo es am meisten Spaß macht und wo man am besten drin ist, da bleibt man erstmal. In der Küchenreihenfolge steht der Küchenchef an oberster Stelle. Je nach Größe der Küche gibt es unterschiedliche Positionen, wie den Entremetier (Beilagenkoch), Gardemanger (Kalte Küche) und weiteren Posten für die warme Küche sowie Sonderbereiche. Traditionell arbeitet man sich von unten nach oben.

Hier in der Küche fehlt doch eigentlich auch eine Köchin! Warum kochen so viele Männer beruflich?

Herr Thierfelder: Ich weiß nicht warum kaum Frauen in den Kochberuf kommen. Vielleicht haben sie keine Lust auf so viele Männer! (lacht)

Oder liegt es am Ton? Es herrscht doch eine ganz eigene Art der Kommunikation in der Küche, oder?

Herr Thierfelder: Für die Strukturierung aller Arbeiten und der jeweiligen Köche sowie Küchenhelfer ist ein kurzer knackiger Ton ganz hilfreich. Man darf sich nicht alles zu Herzen nehmen. Sehe ich nicht als Problem.

Was braucht man für die Ausbildung zum Koch?

Herr Thierfelder: Man muss definitiv Durchhaltevermögen mitbringen, Kreativität und natürlich auch Leistungsbereitschaft. Das man am Wochenende und an den Feiertagen arbeiten muss, sollte einem klar sein.

Hat Sie nicht abgeschreckt, dass Sie zukünftig arbeiten werden, wenn andere ihre freie Zeit genießen?

Herr Thierfelder: Nein, das hat mich überhaupt nicht abgeschreckt. Ich habe viele Möglichkeiten in meinem Job. Ob Hotel-, Restaurant oder Großküche es gibt die unterschiedlichsten Zeitmodelle. Man muss nur offen für Neues sein, so sehe ich keine Problematik für mich.

Was sind Ihre Ziele? Zieht es Sie ins Ausland?

Herr Thierfelder: Ich möchte gern viel ausprobieren. Gerade nach Kochausbildung gibt noch viele Dinge die mich reizen. Egal welche Küche oder Kochrichtung, da wo es mir gefällt werde ich bleiben.

Vielen Dank.

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